Chateaubriand
Rated 4.0 stars by 1 users
Category
Fleischgericht
Servings
2
Prep Time
20 minutes
Cook Time
90 minutes
Author:
Stefan
Chateaubriand wird aus dem Mittelstück (center cut) des Rinderfilets zubereitet. Es hat idealer Weise 400-600g. Der Name geht auf den französischen Schriftsteller und Politiker François-René de Chateaubriand (1768–1848) zurück.
Serviert wird das für zwei Personen ausreichende Chateaubriand klassisch medium rare,. Es wird mit Sauce Béarnaise sowie Gemüse- (z.B. in Butter geschwenkte Bohnen) und einer Kartoffelvariante mit Biss serviert (z.B. Pommes, Rosmarinkartoffeln, Kartoffelecken).
Zum Chateaubriand und seinen typischen Beilagen passen am besten kräftige und trockene Rotweine mit reichlich Taninen. Wir empfehlen hier zum Beispiel aus unserem Webshop den Verema Rioja oder den Draco Chianti Riserva.
Ingredients
400g-600g Rinderfilet am Stück (center cut)
3 Zweige frischer Thymian
3 Zweige frischer Rosmarin
50g Butter
-
45g Bratfett (Alternativ Erdnussöl)
Orangen- oder Zitronensalz (siehe Tipp unten)
-
Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Küchengarn
2 Zehen Knoblauch (kleingehackt)
Zudem:
Für Knoblauchliebhaber:
Directions
Das Fleisch 3 Stunden vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen damit es Raumtemperatur annimmt
Ofen auf +80°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Ein Backblech bereitstellen und über das Backblech ein Rost legen (außerhalb des Ofens).
Rinderfilet von der Silberhaut befreien und putzen, am gesamten Stück belassen. Das Rinderfilet 3 mal mit Küchengarn, links, mittig und rechts zusammen binden.
Eine Bratpfanne (besser Grillpfanne) nehmen und auf allerhöchsterStufe erhitzen. Sobald die Pfanne richtig heiß ist, Bratfett oder Erdnussöl hinzugeben. Die Pfanne schwenken um das Fett gleichmäßig zu verteilen. Das Rinderfilet anschließend von beiden Längsseiten scharf anbraten (ca. 1,5-2 Minuten pro Seite), anschließend auch hochkant jede Seite für ca. 30 Sekunden scharf anbraten.
Hitze der Pfanne auf mittlere Stufe reduzieren, dass Fleisch aus der Pfanne nehmen und mit der Unterseite mittig auf das vorbereitete Rost über dem Backblech legen.
Butter, Thymian- und Rosmarinzweige in die Pfanne geben und 2-3 Minuten anschwitzen. (Knoblauchliebhaber: klein gehackten Knoblauch ebenfalls hinzugeben). Bitte achte darauf, dass die Butter nicht verbrannt und dunkel wird. Es reicht wirklich mittlere Hitze. Alles gut miteinander vermengen, damit der Geschmack der Kräuter (und ggf. Knoblauch) in die flüssige Butter übergeht. Hitze auf ein minimum reduzieren und flüssig halten.
Das Rinderfilet auf der Unterseite nach Belieben pfeffern, anschließend mit einem Esslöffel die flüssige Kräuterbutter aus der Pfanne über das Rinderfilet geben und glasieren.
Rinderfilet umdrehen und ebenfalls die Oberseite pfeffern und mit der flüssigen Kräuterbutter glasieren.
Das Backblech mit dem darüber liegendem Rost und dem vorbereiteten Rinderfilet bei +80°C Ober-/Unterhitze auf die mittlere Schiene des Ofens geben. Das Backblech unter dem Rost dient als Auffangschale für das Bratfett.
Filet 60 Minuten bei +80°C garen lassen. Anschließend die Temperatur des Ofens auf +110°C Grad erhöhen und weitere 30 Minuten garen.
Chateaubriand aus dem Ofen nehmen und auf ein Schneidebrett zum tranchieren legen. Den Küchengarn entfernen und das Fleisch in ca. 1,5-2cm dicke Scheiben schneiden, jede Scheibe nach Bedarf auf einer Seite mit Orangen- oder Zitronensalz bestreuen und sofort servieren.
Recipe Note
Zitronen- / Orangensalz: Dieses kannst du ganz einfach selber herstellen. Gebe hierzu Salz in eine Schüssel und reibe mit einer Zesterreibe die Schale von einer Orange oder einer Zitrone in das Salz. Vermenge es gut miteinander. Sei dabei sparsam. Normalerweise reicht 1g Abrieb auf 100g Salz.
Beim Abrieb achte darauf, dass du nur die "farbige" Schicht (Exokarp) der Zitrone oder Orange abreibst und nicht das darunter liegende weiße. Diese Bestandteile schmecken bitter.
